Röptető

A Boldog Terézia Katolikus Feminine Studies Szakkollégium hallgatóinak kutatásaiból​

Táplálkozáskultúra a késő középkorban és a kora újkorban

 

Történelem szakos hallgatóként kutatási kérdésként egy - a szakomhoz kapcsolódó - témát választottam: a táplálkozást, amelyet leszűkítettem a késő középkorra, illetve a kora újkorra. Módszerem a tartalomelemzés volt, különböző szakirodalmakból dolgoztam. Korabeli szakácskönyvek, valamint a táplálkozáskultúrával kapcsolatos könyvek voltak a forrásaim.

A táplálkozás kultúra fogalmának a meghatározása

A táplálkozáskultúra térben és időben, társadalmi rétegek közt összevethető egysége az étkezés, amelyen az ételek megjelennek, amelynek van időpontja, vannak résztvevői, közöttük az étkezés módjának elfogadott szabályai. Az étkezések napi sorozatba rendeződnek, heti és évszakos ritmust, köznapi és ünnepi jelleget mutatnak. A táplálkozáskultúra így szoros kapcsolatban áll egyrészt a természeti környezettel, a gazdasággal, állami és egyházi központú irányítással, másrészt az egész életmóddal, a munkával, a társadalmi kapcsolatokkal, a lakáskultúrával, az ünneplés módjával és a hitvilággal. (Wiegelmann)

Késő középkori táplálkozáskultúra:

Az 1300-as évektől az 1500-as évekig terjedő időszak:

A késő középkor újdonsága volt az erjesztett kenyér sütésének megjelenése. A köznépnél a 14. században elterjedtté vált kenyérsütést a 15. században követte nagyünnepre a tészta finomabb változata, a kalács. A kenyérfogyasztás 15. századi mértéke azonban még jóval alacsonyabb lehetett a kora-, és későbbi újkornál. Az étkezések napi rendjének megnevezése az úgynevezett európai középkori kettős étkezési rend, amely napi 2 állandó étkezésből állt (egy délelőtt, egy délután). Mindkettő friss, meleg ételeket tartalmazott. További, kiegészítő étkezés a nehéz fizikai munkát végző rétegeknél volt jellemző.

A késő középkori magyar táplálkozáskultúrában érvényesült a katolikus egyház központi irányítása, a húsevőnapok, illetve a böjt és az absztinencia váltakozása. Ezeket a szabályokat a 11. századtól kezdve vezették be. A köznyelvben böjtnek mondott napok többségére valójában csak az absztinencia szabálya vonatkozott, amely az étkezések számát és bőségét nem korlátozta, csak az állati eredetű élelmiszerek fogyasztását tiltotta. Szigorú böjt (jejunium) vonatkozott elvileg a nagyböjt valamennyi napjára (vasárnapok kivételével), a 4 évszak egy-egy kántorhetének (húseledeltől való tartózkodás) szerda, péntek, szombat napjára, egyes vigiliákra (nagyobb egyházi ünnep előestéje) és minden hét pénteki napjára az absztinenciában elrendelt élelmiszertilalmak megtartásával. Hagyományos böjti időszaknak számított az advent, a búzaszentelő napok, valamint a 40 napos böjt.

Ebéd felszolgálása:

Az ételek felszolgálása három féleképpen történhetett. Az egyik az angol mód volt, amely azt jelentette, hogy minden tál az asztalon van, itt szelik fel a pecsenyéket. Másik módja a francia szokás amely során az ételeket egymás után hozták az asztalhoz. Az orosz mód szerint pedig a konyhában szelték fel az ételeket és úgy hordták körbe az asztaloknál.

Kora újkori táplálkozáskultúra:1500-1690

Amerika felfedezésével, az indiai tengeri út megnyitásával kitágult a világ, máshová kerültek a fő kereskedelmi utak, és kibontakozott a világgazdaság. A mindezzel összefüggő változások a kora újkorban még kevéssé érintik a közép-európai táplálkozáskultúrát. Nálunk 1690 körül sűrűsödnek majd alapvető és előremutató változások. A hazai kora újkori táplálkozáskultúra legjelentősebb változása a gabonatáplálék megtöbbszöröződése - ugyanis a 16. század folyamán jelentősen növekedett a gabonatermelés.

Húsfogyasztás:

Nyugat és Közép- Európában megfigyelhető a húsfogyasztás visszaesése, Magyarország azonban kivételnek számít, de jórészt csak az alföldi területe, ahol jelentős volt az exportőr marhatenyésztés. A korszakban, a városokban évi 65 kilogramm marhahús volt a mészárszékekből való fejenkénti átlagvásárlás, amihez járult még a sertés, baromfifogyasztás. A kora újkori hazai táplálkozáskultúrában az élelmiszerek sorában változatlanul fenntartás nélkül elfogadott- a magasabb társadalmi rétegek asztalán is- kásaétel formájában a köles és az árpa. A leggyakoribb főzeléknövény a káposzta volt. A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel, „Magyarország címere”. A legközönségesebb hús a marha, becses a disznó és főként a szalonnája, rangjelző viszont a baromfi fogyasztása. Presztízs szerepű a keleti fűszer - köztük legelterjedtebb a bors használata.

Szintén a 17. században jelent meg a töltött káposzta hazai úri receptgyűjteményekben, a levélbe burkolt hús azonban minden jel szerint a török konyhatechnikából ered. Az ételformák változását tekintve azonban a kora újkor legjelentősebb, mert nagy jövőjű újdonsága a főtt tészta, a gabonaétel új formája. Magyarországon a kora újkorban folytatódik a középkori kettős étkezési rend elve és gyakorlata. A periódus vége felé későbbre csúszik a napi első étkezés időpontja, összhangban azzal, ahogy a napi ébrenlét is későbbre tolódik. E korszakból maradtak fenn először étkezések feljegyzett ételsorai: a legkorábbi hazai étrendek.(Nádasdy- udvar, Thurzó- udvar).

A fenti étrendek, valamint a korabeli étkezési szokásleírások egyaránt azt mutatják, hogy van az ételeknek egy, a későbbiekben fontos olyan osztálya, amely hiányzik a kora újkorban, és ez a leves. Sem a főurak, sem a középső társadalmi rétegek, sem a katonák, cselédek asztalán nem volt leves. A menüket egyelőre főtt marhahús vagy húsos káposzta vezette be. A kora újkorban az elit kultúrában változott az asztali etikett. Az egy tálból evést a 16. század folyamán egyéni tányérok, a kézzel evést a 17. században étkezővilla használata váltotta fel. Mind a tányérhasználat, mind a villa Itáliából terjedt.

Kásaételek:

A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykori ételtípus. A magyarban a kása szó jelenti a hántolt egész szem és a darált nyersanyagot, valamint a belőlük főtt sűrű ételt egyaránt. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. Hozzájuk csatlakozott új növények a 15. században meghonosult hajdina és a 17. században belépő kukorica. A kora újkorban Magyarországon a köles és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra. A középosztály- nemesek és polgárok egyaránt- a köznépnél ritkábban, de rendszeresen ettek kölest és árpát. A gabonakása tehát a köznép étkezésében volt jelentős, rendszeresen ették azonban a magasabb társadalmi rétegek is.
Kása az ünnepi étkezéseken:

A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/ újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). Kitolókása készült gyakran cselédváltáskor is. 1600 körül főúri lakodalomban is záró étel még a köleskása. A 16-18. századi céhlakomák étrendjén állandó étel a húsos kása rizsből az ételsor derekán.

Kenyér:

A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése a rokon nyelvi adatokból következtetve:, kásaféle, darából készült ételféleség lehetett.

Lepénykenyér:

Mindenféle gabona és kukorica megfelelő volt hozzá. A lepénykenyér liszt- víz- sóból gyúrt tészta, amit kinyújtva sütnek. Ha kihűl, gyorsan megkeményedik. Fogyasztását tekintve 2 változata ismeretes. Az egyiket frissen, puhán használják fel. A másik változatot kihűlve, keményen fogyasztották. Nálunk a késő középkorban úri háztartásokban eltördelve, megpuhítva ették.

Erjesztett, magas kenyér:

A sütőipar a városfejlődés kezdetétől a legújabb korig jellegzetesen városi iparág, amely a városokban és mezővárosokban koncentrálódott, és elsősorban gabonatermelést nem folytató rétegeket látott el.
A lazított bélű, magas kenyér minősége 3 tényezőtől függött. Ezek voltak: az erjeszthető cukortartalom, gázvisszatartó képesség és azerjesztő anyag erjesztő- képessége. A házi kenyér erjesztő anyaga lehetett tartósított erjesztő anyag vagy kovászmag. A kovászmag az előző sütésnél a kovászból vagy a bedagasztott érett tésztából félretett nyers tésztadarab. A tartósított erjesztő anyag hosszabb időre, többnyire egy egész évre előre, nyár végén vagy szüret után készült. Kis darabokban megszárítva tárolták. Előnye, hogy tartósan azonos minőségű erjesztő anyagot biztosított. Összetételét tekintve 2 alapváltozata volt:az első durva búzakorpából meleg vízzel kevert tészta,a második pedig durva búzakorpából forrásban levő must habjával összegyúrt, érlelt tészta. –

A „Nincs sütnivalója” szólás alapja: A tartósított erjesztő anyag kölcsönzése tárgyilag lehetséges, a néphit azonban szigorúan tiltotta. Ha elkerülhetetlen volt, úgy adtak egy marékkal, hogy egy darabot visszavettek, különben rontástól aggódhatott a kölcsönző. Az új menyecske, ha önálló háztartásba ment, anyja házától vitte magával a tartósított erjesztő anyagot.

A kenyérsütés lebonyolítása 15-16 órát vett igénybe. Délután 3-4 körül áztatták meg az erjesztő anyagot, szitálták a lisztet, 8-9 körül kovászoltak, ezután az asszony lefekhetett. Hajnali 2-3 órakor kezdett dagasztani. Míg a tészta érett, befűtötték a kemencét. 5 óra körül vetették be a kenyereket, és a 7 órai harangszóra készen kiszedték. A gömbölyített kenyereknél szokás volt, hogy az első kenyér tetejét ujjbenyomással jelölték. Ezt az elsőnek bevetett kenyeret vágták fel utoljára, mivel az a hiedelem kapcsolódott hozzá, hogy tűzvész elhárítására alkalmazható. A házi kenyérsütés minden részletében női munka volt.Az angol Robert Townson így számolt be a debreceni kenyérről: „könnyebb, fehérebb és ízletesebb kenyeret, mint amit itt csinálnak, sosem ettem. Sosem láttam olyan nagy kenyereket sem, mint itt”.

A kenyér kiemelkedő keresztény szimbólum, és térségünkben évszázadokon át a legfontosabb étel. Ennek megfelelő készítését, kezelését, szerepét számos hiedelem vette körül. Új évet, új életszakaszt egész kenyérrel kellett kezdeni. A karácsonyi asztalra helyezett kenyeret újévkor kezdték meg, az új házba egész kenyérrel költöztek, az új asszonyt egész kenyérrel fogadták. Ha koldus vagy szegény kenyeret kért, nem volt szabad tőle megtagadni.

Főtt tészták:

Tarhonya: oszmán- török eredetű, 1600 körül jelenik meg először hazánkban az elnevezés. Elsősorban alföldi ételként tartjuk számon. A tarhonyát évente kétszer- háromszor hosszabb időre előre elkészítették, szárították. Használatos volt levesbe is. Legjelentősebb szerepe a parasztok táplálkozásában volt, de az Alföldön a közkultúrának is része.

A leggyakoribb klasszikus tészta elkészítési módja a metélt zsíros húslében főzése volt. Önálló ételként, reszelt sajttal tálalták. A főtt tészta a sajttal annyira összeforrt, hogy kapcsolatukat közmondás is megörökíti: „Beleesett, mint metélt a sajtba”A főtt tésztaételek az absztinens napok élelmiszerei maradtak, állandó ritmust jelentettek a heti étrenden.

Húsételek, szalonna, hal:

A középkorban a húsfogyasztás minden társadalmi rétegnél nagy mennyiségben szerepelt . A 16. századtól kezdve azonban fokozatosan visszaesett. A késő középkorban és a kora újkorban is a legközönségesebb, legolcsóbb, legtöbbet fogyasztott hús a marha volt. Juhhúst a juhtartó vidékeken fogyasztottak, a Dunántúlon szinte egyáltalán nem volt jellemző.

Húsevőnapok, húsételek:

A katolikus egyház az étkezési alkalmakat már a kora középkorban húsevőnapokra és nem húsevő napokra osztotta. Az absztinencia szabályai a kereszténység felvételével Magyarországon is életbe léptek. Az absztinencia mindenekelőtt a húsétel tilalmát jelentette. Az absztinens napok megengedett étele volt a hal.

A kora újkor köznépi húsételei:

Húsos káposzta: kortársi vélemény szerint nemcsak a legjellegzetesebb, de a legjobb étel is. Innen származik az Ótestamentum egyik példabeszédének hazai parafrázisa: jobb az emberség a káposztás húsnál. A szólás az étel gyakoriságát és azt a tényt fogalmazta meg, hogy a káposztás hús valamennyi hazai társadalmi réteget összekötötte.  A húsos káposzta belefőzött szalonnával volt teljes, a kapcsolatra szólás is épült- káposztából a szalonnát kifelejteni= az elképzelhető legnagyobb tévedés. Töltött káposzta= szárma, dolma- oszmán/ török eredetű- jelentése a törökben: szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús.

Halfogyasztás, halételek:

A hal a középkorban, kora újkorban az úri konyha böjti és absztinens étele. A halászó vizek már a középkorban földesúri tulajdonban voltak, az értékesebbeken a jobbágyok számára szabad volt a halászat. A halászati főidény késő tavasztól kora őszig tartott.

Sütemények:

Rétes: réteges melléknévből, eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény

„Olyan idő van, mint a túrós rétes”- jó idő van

„Nem szereti a túrós rétest”- ártatlannak tetteti magát- ezek a szólások azzal magyarázhatók, mivel az egyik legkedveltebb rétes a túrós volt.

Lepény: „ Sütik neki a lepényt”- férjnek akarják megfogni

Debreceni nóta: „Tepsibe sütik a lepínt, úgy csalogatják a legént, ha a lepínt megettétek, a lyányomat elvegyítek”.

Perec: 17. sz.- Debrecenben a perecsütők céhszerű társaságokba tömörülnek. Pereckészítő központok: Debrecen, Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár.

Pogácsa: tollaspogácsa- haláljóslás eszköze- a sütés idejére minden pogácsába tollat szúrtak és előre kijelölték melyik pogácsa melyik családtagé legyen. Akinek a pogácsájában a toll elég vagy megpörkölődik, az a néphit szerint a következő tollaspogácsa sütést nem éri meg.

Termékenységvarázsló lucapogácsa: a baromfi szaporodása érdekében készítették.

Összegzésként elmondható, hogy a korabeli ember életére jelentős hatással volt az egyház, amelynek hatása volt a táplálkozásra is. Az étrend változatosnak volt mondható, megvoltak az ünnepi és a hétköznapi ételek is. Dolgozatomban most főként a városokban élő emberek táplálkozásáról írtam, így a paraszti kultúra nem kapott teret, ezzel egy külön értekezésben lehetne foglalkozni

 

Felhasznált irodalom

Black, Maggie: Középkori szakácskönyv. Budapest, 2005.
Fernand Braudel: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus, XV- XVII. század- A mindennapi élet struktúrái: a lehetséges és a lehetetlen.
Magyar néprajz IV. - Anyagi kultúra 3. Életmód. Táplálkozáskultúra. Budapest, 1997.
Szántó András: Eleink ételei. Budapest, 1986.